Gazpacho y salmorejo

Estos platos son la especialidad de Paco (propietario de La Vereda de Puebla), cordobés de nacimiento y manchego de adopción. Se confeccionan de la misma manera, salvo en el aderezo final y en la presentación; muchas familias los hacen a la vez e incluso los sirven en la misma comida.  Su éxito radica en tres factores: aceptan infinitas combinaciones de los ingredientes, su elaboración es de bajo coste y cada familia tiene su propia receta que se transmite de padres a hijos.

Su origen parece ser árabe aunque los ingredientes no eran exactamente los mismos: pan duro, ajo, agua, aceite, vinagre y sal. Se le conoce como gazpacho blanco y todavía se hace en algunas zonas de Andalucía. Una variante, que tuvo mucho éxito en la posguerra, fue el gazpacho de habas, donde el pan fue sustituido por habas secas, puesta al remojo la noche anterior.

Pero el gazpacho alcanzó su época dorada en el siglo XVI al sumar ingredientes procedentes del nuevo mundo (tomate y pimiento). Hoy forma parte de la cocina internacional y se ha convertido en uno de los platos españoles más representativos (junto a la paella y la tortilla de patatas).

Ingredientes para 4 personas (aproximado, si se incrementa la cantidad de uno de ellos, también cambia  la de otros: a más tomate, menos agua. A más pan más aceite)

 

  • 3 tomates grandes y maduros; 1 pimiento; 2 dientes de ajo medianos

    Salmorejo

    Salmorejo

  • ¾ barra de pan duro
  • Aceite 1/4 litro (aproximado); agua, sal y vinagre.

Los vegetales se trituran en una jarra ad hoc  hasta conseguir una masa espesa. Se le va añadiendo trozos de pan duro que se van triturando; si la masa se espesa demasiado se añade agua. El aceite se vierte en 3 veces, batiendo la masa hasta que lo absorba totalmente. Cuando coge el color dorado característico, el salmorejo está a punto.

Es el momento de sazonarlo al gusto con sal y vinagre (en este orden y nunca a la vez) en el mismo recipiente y con la batidora. El salmorejo se sirve frío extendido en una rebanada de pan acompañado de: jamón, huevos duros, anchoas, aceitunas, pepino, manzana ácida, patatas fritas, … y lo que la imaginación disponga.

Gazpacho

Gazpacho

El gazpacho es el salmorejo diluido en agua y aliñado de nuevo con sal y vinagre. Se sirve como sopa fría con guarnición de tomate, pepino, cebolla, pimiento, manzana ácida, … También se sirve como sustitutivo del vino (mas diluido que como sopa) y en algunas familias, como postre.

 Una variante es el gazpacho de invierno, al que solo se acompaña con picatoste que se vierten en caliente sobre el líquido y lo templa, consiguiendo un sabor diferente.

(Antes de la llegada de los electrodomésticos,  los ingredientes se machacaban con un trozo de madera apropiado -la machacadera- en un cuenco de barro –mortero-, que luego servía para presentarlo en la mesa. En los cortijos andaluces era la cena típica en los meses de verano, acompañado de queso en aceite o  arenques y pan). 

Lar-ami 

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